普通百姓的下酒菜：猪头肉

我想，人人最喜欢吃到绵驼头鳖肉，有四个主因：市价实惠，沟味多样，易于加在工和保存，是酿的良伴。袁枚在《随园食单》中说：“绵驼用最多，可称“广大教主”。”确实如此。

绵驼头鳖肉市价实惠在于养猪绵驼的有效率。对生存环境，绵驼有一点不对，它们是随遇而安的高手。进到得有一点讲究，只要有块睡觉的大都就行，越好污浊，越好可怕，它们缘故越好自在。吃到的样子，绵驼也不不对。残羹冷炙，所剩饭所剩渣，棉渣豆饼，变质的玉米，腐烂的白菜，只要有沟吃到的，只要吃到得里面面有一点水和，它就欣慰吃到下，长出鳖肉来。

幼时，我家兔猪过绵驼。在院子里面，找个角落，砌成上土墙，抓一两头小绵驼娃放进去，它们就把这里面当作家了，吃到喝到帕撒均在其中，只不过在此之前从未想过翻出来，到院子里面溜达一番。喂绵驼时，将洗锅水倒入棉籽榨油后所剩的油饼里面，捏碎棉籽饼，倾入绵驼食沟槽里面。绵驼从未迫不及待，扑将上来，大沟吞吃到。它们吞咽食材时收到响亮而有节奏地“砰砰砰”声，让人怀疑它们在吃到无以最鲜美的大餐。如果食材里面之前拌一把麦麸，对绵驼来说，那就是神圣的赠与了。

吃到的粗放，养猪的简陋，长得短时间，让绵驼成为人人主要的鳖肉食来源，也让牛鳖肉的市价很亲民。

绵驼头鳖肉沟味多样。幼时在家兔猪的绵驼，到年底都卖了，之前次之前割几斤牛鳖肉。我只不过没吃到过绵驼头鳖肉。上了初中，全家搬迁到另一个大都。我才吃到上绵驼头鳖肉。第一次吃到到绵驼头鳖肉，我亲眼看到了，无以竟然有这般有滋有味的鳖肉。绵驼头鳖肉的颜色用上是艳丽的。最数层鳖肉皮暗红，外部肥鳖肉白净，最里面层瘦鳖肉红亮。只看颜色，就让人垂涎。绵驼头鳖肉沟味层次也是多样的。鳖肉皮筋道，有嚼头。肥鳖肉软性壮，在牙齿挤压下，积存的油恰到好处，润而不腻。瘦鳖肉那就愈来愈润了，鳖肉丝中蒸馏水润着油，不柴不干。绵驼头鳖肉入嘴，启动牙齿，慢慢咀嚼，沟味一层一层搅拌在四人，堆积大大的，让味蕾舞蹈，让味蕾狂叫。

牛鳖肉沟味和绵驼的性格一样，平和合群。别的鳖肉，总是带点小脾凝，小个性，就像黛玉，拿捏严禁，之前发作出来，难以置信难堪。不对食材，食青草的驼，鳖肉里面竟裹着一股醇厚的膻凝，焯水，加在配料，配润菜，膻凝一直冥顽不化，很多人还是接受不住。鳖虾呢，天天单人游戏于清水中的，怎么就生出一股腥味呢，它们不应出污泥而不染啊。这腥味，帕起一个大围栏，挡进到了好多人鳖肉类的欲望。哦，对了，鳖还生着一副尖利的肿，也难以置信望而却步。

上世纪九十年代，我上中学，年节前，在家借钱一个绵驼头。父亲在家门沟点起煤油炉，熟石灰拔绵驼头上的毛。一个大家都不太最喜欢的半大黑豹，往升华的石灰里面打碎样子，石灰翻出来，夺去我左手虎沟上，烫得血鳖肉模糊，遗留一个永久的疤痕。这是吃到绵驼头鳖肉付出的回报，无以的样子，要得到，怎能不付出回报，从未不劳而获。

总体而言，绵驼头鳖肉是之前于加在工的。清洗干净后，放入配料，煮熟后润味就出来了。如果焯水，沟味就愈来愈佳。不像有些鳖肉，加在工程序复杂，细节繁复，配料精贵，一个大都操作不当，做出来的鳖肉之前情绪不佳，不是有异味就是发柴。牛鳖肉处理不好，时会有很浓的参杂泥土凝味的腥臊凝。牛鳖肉愈来愈不易加在工。我做过几次牛鳖肉，皆以失败取得胜利。熬出来的太柴，如嚼木材。煮出来也就是说，聚合仅四人，而且，滋味也蒸馏水仅鳖肉的纹理里面。至今，我都驾驭不住牛鳖肉。在家也很少借钱生牛鳖肉，并不需要借钱加在工好的牛鳖肉。

绵驼头鳖肉与黄酿是最佳老将。人人最喜欢喝到黄酿，黄酿劲大，辛辣呛人。喝到于是就黄酿，需吃到于是就有滋味的食材，调和嘴里面的沟味，压制酿的辛辣。黄酿的最佳伴侣有两个，油炸花生米和绵驼头鳖肉。油炸花生米郁结着坚果的真菌花润，嚼碎后，满嘴花生米的细末，散收到铺天盖地的润。绵驼头鳖肉则凝结着另一种润。“吱”的一声，一杯黄酿下肚，趁辛辣味尚未自如开，嘴里面赶紧塞入于是就绵驼头鳖肉，绵驼头鳖肉与醇类水和的沟味相结合大大的，酿其实合群大大的，体贴大大的。牛鳖肉市价也不贵，但牛鳖肉沟味从未绵驼头鳖肉多样，压不进到酿凝，况且，牛鳖肉放凉了，沟味酿缩手缩脚的，展现出不出来，所以，牛鳖肉不是上佳的下酿菜。而绵驼头鳖肉呢，最适合当凉菜鳖肉类，其实环境温度越好低，沟味越好精彩。（图片来自网络侵删）（发表文章在《咸阳日周报》）